有山梨酸、山梨酸和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于或酸中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸钙fao/who规定其使用范围小，所以也不常使用；山梨酸则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里重点介绍一下山梨酸：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的ph：7—8。山梨酸为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随ph的升高而减弱，ph达到3时抑菌达到顶峰，ph达到6时仍有抑菌能力，但底浓度（mic）不能底于0.2%，实验证明ph：3.2比ph2.4的山梨酸溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。>]giw

　　山梨酸、山梨酸和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/kg，5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。

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